Recette à emporter – Pesto verde (alla Genovese)

Aujourd’hui on va revoir ensemble un classique italie : Le Pesto Verde. Cette sauce emblématique, je l’aime profondément. mais – vous commencez à me connaître – on va la revoir.

Si tu n’as pas le temps de lire tu trouveras la recette traditionelle ici, ou ma version à la noix de cajou – citron plus funky.

Le pesto verde, d’où ça vient ?

Si on recherche les origines de cette sauce, il n’est pas trop difficile de remonter très loin, dans l’Antiquité. Le Pesto alla Genovese tel qu’on le connaît aujourd’hui serait un dérivé d’un recette de Moretum, un fromage frais à tartiner qu’on peut aggrémenter d’herbes fraîches.

La première apparition de cette recette est trouvable dans le recueil De Re Rustica, qui regroupe plein de textes rapport à l’agriculture et la gastonomie pendant l’antiquité. La recette du Moretum est celle de Columelle.

On notera donc que l’origine de cette recette est romaine, et non génoise (just kidding, c’est pour mettre le feu au poudres). L’idée de base du Moretum étant d’agglomérer dans un pilon huile d’olive, croûtes de fromage (il n’y a pas de petites économies), et herbes, sel et poivre.

À l’exception du fromage, on voit très vite que dès ses origines et de par ses ancêtres, le Pesto a bien sa place dans la Cuisine Pauvre italienne (la cucina povera). Peu d’ingrédients, tous accessibles au plus grand nombre. On reviendra très rapidement en détail sur cet philosphie culinaire archi-intéressante (et assez à la mode dernièrement).

En partant de cette base, on va pouvoir évoluer vers le Pesto Alla Genovese, mais seulement bien plus tard. La première recette formelle du pesto génois date de 1852 dans le livre Vera Cuciniera Genovese d’Emanuele Rossi. Le pesto est alors Pesto d’aglio e basilico (à l’ail et au basilic pour ceux qui suivent pas).

Quels ingrédients pour le pesto verde (alla genovese) : Total Ligurie

• Basilic 🌿
• Huile d’olive 🫒
• Pignons de pin
• Un fromage (Parmesan ou Pecorino) 🧀
• Ail 🧄
• Gros sel 🧂

Aujourd’hui ces ingrédients se trouvent plutôt facilement, mais si on se remet dans le contexte de l’époque – et dans le contexte géographique – on va se diriger vers les suivants :

Pour le basilic, c’est très commun. Gênes étant une ville portuaire de Ligurie (il faut savoir que le basilic a été importé d’Afrique du Nord, ce qui n’est incompatible avec le rayonnement qu’à eu Gênes dans le passé), on va pouvoir trouver des variétés telles que le Basilic Génois DOP Basilico Genovese DOP – dont les feuilles sont un peu plus petites que le basilic que l’on connait par chez nous).

Concernant l’huile d’olive, on s’attaque à une religion. On va évidemment aller vers de l’huile d’olive Extra Vierge (qui signifie qu’elle a été extraite uniquement avec des procédés mécaniques). Parmis les grands noms de l’huile d’olive de Ligurie on va retrouver Paolo Cassini, l’Azienda agricola Maiano Daniela, reconnues comme les meilleures de Ligurie et ayant pour point commun d’utiliser l’olive Taggiasca.

On passe aux pignons de pins, très commun sur le bassin méditérannéen pour les pins d’Alep et pins parasols. Ce sont les deux seules espèces de pins endémiques du bassin méditérannéen à produire des pignons.

On va pouvoir passer au gros sujet de la recette : le fromage. Si on veut rester uniquement en Ligurie, on fait rapidement face à un souci : ce n’est pas du tout la région du Parmesan (qui vient d’Émilie-Romagne). De fait on a tendance à penser à l’autre monument de la fromagerie italienne : le pecorino. Et là encore, problème, pas de Pecorino DOP en Ligurie. On trouve tout de même une variété d’origine voisine : le pecorino massese – della costa Apuana (tout au nord de la Toscane, juste derrière la Ligurie).

Pour l’ail, il semble qu’une variété de Ligurie fasse l’unanimité : L’ail de Vassalico. Cette variété d’ail est cultivé dans la vallée de l’Arroscia – dans la petite ville de Vessalico, province d’Imperia.

Recette traditionelle du Pesto Alla Genovese

Pour la recette traditionelle on serait donc sur les ingrédients qu’on vient de voir.
Et pour les étapes, c’est pas bien compliqué.

1. Piler les feuilles de basilic (80g) avec les pignons (40g)
2. Ajouter l’ail (1 gousse) et piler
3. Ajouter le pecorino (40g) et piler
4. Goûter et assaisonner sel et poivre
5. Mettre dans un récipient
6. Ajouter une bonne couche d’huile d’olive pour éviter que la préparation soit en contact avec l’air.

À partir de là on a une pâte qui mérite d’être détendue. C’est ici que les pâtes entrent en jeu car c’est avec l’eau de cuisson des pâtes qu’on détendra la préparation avant de dresser et déguster.

Ma recette de Pesto ma no genovese Cajou Citron

Quitte à décevoir, je tiens à préciser que ma recette n’a rien de révolutionnaire. J’ai simplement réduit de moitié la quantité de fromage et remplacé les pignons par des noix de cajou non-salées. Je relève avec un filet de jus de citron.

Les étapes sont plus ou moins les mêmes, mais je dois avouer que mélanger citron et basilic est assez jouissif pour l’odorat.

1. Piler les feuilles de basilic (80g) avec le jus de citron (1/2 citron)
2. Ajouter l’ail (1 gousse) et piler
3. Ajouter les cajou (60g)
4. Ajouter le pecorino (20g) et piler
5. Goûter et assaisonner sel et poivre
6. Ajouter l’huile d’olive et détendre à l’eau de cuisson

Je ne prends pas la peine de conserver puisque je le mange directement.

Conclusion

Voilà, je pense avoir fait le tour de ce qu’on peut / veut savoir sur une sauce qu’on croise tous les jours dans nos magasins, et jespère t’avoir donnée envie de reproduire la recette traditionelle et te l’approprier comme j’ai pu le faire. Personellement c’est un vrai plaisir d’avoir fait cette recherche et de te la restituer, j’espère juste ne pas me faire allumer par les génois qui passent par ici !

À très vite

A.